Le Petit mas se lance dans la production d’ail noir

Vincent Cliche
Le Petit mas se lance dans la production d’ail noir
La copropriétaire du Petit mas, Marie-Pierre Dubeau, indique que plus de 90 000 livres d'ail seront récoltées cette saison. (Photo : Photo Le Progrès de Coaticook – Vincent Cliche )

MARTINVILLE. Il s’en est passé des choses depuis que Marie-Pierre Dubeau et son conjoint Sébastien Grandmont ont repris les rênes du Petit mas, il y a de cela tout près d’une décennie. En plus d’avoir augmenté considérablement la superficie de ses terres cultivables, l’entreprise agroalimentaire s’est récemment lancée dans la production d’ail noir.

D’abord, ce qu’il faut savoir sur l’ail noir, c’est que ce n’est pas une variété du légume qu’on peut faire pousser. Il s’agit plutôt d’un procédé pour l’apprêter. «En cuisine, ça commence à être très populaire, raconte la copropriétaire du Petit mas, Marie-Pierre Dubeau. Comme on aime bien tenter de nouvelles expériences, on s’est dit pourquoi ne pas avoir notre ail noir.»

L’ail utilisé dans la création pousse bel et bien dans les champs de Martinville et de Saint-Malo. «Une fois la récolte faite, on prend l’ail et on la cuit dans des fours spécialisés très lentement. Le bulbe vient alors avec des teintes de brun et de noir, tandis que la gousse devient entièrement noire, d’où le nom d’ail noir. Il existe plusieurs types de texture, dépendamment de la cuisson. Ça peut s’écraser à la fourchette ou encore avoir la consistance d’un jujube [c’est d’ailleurs cette dernière qui est recherchée par l’équipe du Petit mas].»

Au niveau du goût, on peut retrouver des notes sucrées de caramel et de réglisse avec un léger goût d’ail à la toute fin. «Ça se mange pratiquement comme un bonbon. Mes enfants m’en demandent d’ailleurs parfois comme collation», rigole Mme Dubeau.

Plusieurs l’apprêtent en accompagnement de viandes. Il y en a même qui ont des desserts avec l’ail noir. Comme quoi, tous les goûts sont dans la nature.

90 000 LIVRES D’AIL CETTE SAISON

Lorsque les récoltes seront terminées vers la fin de l’été, l’équipe du Petit mas s’attend à finir la saison avec quelque 90 000 livres d’ail en réserve. Toutes ces plantes ne se retrouveront pas nécessairement dans les divers produits que fabrique l’entreprise. «Il faut savoir que l’ail perd environ 30 % de son poids lorsqu’il se déshydrate. Il y a aussi d’autres pertes de certaines plantes qui ne peuvent se retrouver en vente, en raison de leur forme, par exemple. On est en train de mettre sur pied un projet pour minimiser ces pertes.»

Le ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) est d’ailleurs partenaire de l’initiative. «On veut diminuer notre empreinte de gaspillage, fait savoir Mme Dubeau. Il serait possible de déshydrater l’ail non vendable et de produire de la poudre d’ail. Des investissements importants ont été faits en ce sens sur notre site de transformation.»

FLEUR D’AIL FERMENTÉE

Bien évidemment, la fleur d’ail fermentée demeure le produit vedette du Petit mas. En plus de conquérir les papilles des gourmands de la région, les dirigeants ont récemment conclu des ententes de distribution pour l’Ouest canadien et l’Ontario.

Mme Dubeau et son conjoint ont également participé à de nombreux salons virtuels dans l’espoir de développer de nouveaux marchés. «Il y en a eu un du côté de l’Allemagne, précise-t-elle. Toutefois, pour tout ce qui est biologique, les Allemands préfèrent encourager leurs entreprises. Ils accordent de l’importance à l’achat local, tout comme nous l’avons fait durant la pandémie.»

L’équipe a également développé une huile à la fleur d’ail, qu’on pourra bientôt retrouver sur les tablettes de la boutique de la route 251, à Martinville, ainsi qu’en ligne. Notons que la boutique rouvrira le 25 août prochain.

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