Gary Caldwell: un véritable pionnier de la biofermentation
AGRICULTURE. Depuis longtemps, le producteur agricole Gary Caldwell s’intéresse à la biofermentation des légumes. Ce procédé naturel de conservation est la base même de l’entreprise dont il s’est porté acquéreur en 1994. Portrait d’un pionnier pour qui le retour à la terre n’est pas qu’une philosophie d’entreprise, mais aussi une façon de vivre au quotidien.
L’agriculteur a élu domicile à Sainte-Edwidge-de-Clifton sur une grande terre en 1970. Grâce aux légumes qu’il y a fait pousser, il s’intéresse au procédé de fermentation. «C’est une amie européenne qui a parti l’entreprise. Elle a voulu poursuivre, mais son mari ne voulait pas. J’ai alors repris les rênes. Le fait de pouvoir faire des choses sur la ferme directement, ça m’a toujours intéressé. Je suis de la génération du retour à la terre», confie le septuagénaire, sourire en coin.
Les premières activités de l’entreprise ont été réalisées du côté d’une ancienne fromagerie, située sur le chemin Cochrane, à Compton. «On a ensuite construit un bâtiment sur la terre en 2001, qu’on a agrandi dix années plus tard», souligne M. Caldwell.
La biofermentation des légumes est un procédé vieux de plus de deux millénaires. Il consiste simplement à conserver ces aliments. «C’était très populaire il y a fort longtemps, insiste-t-il. Ç’a perdu de la popularité lorsque les gens ont découvert la réfrigération.»
Caldwell Biofermentation fait aussi équipe avec des chercheurs d’Agriculture Canada, à Saint-Hyacinthe. C’est d’ailleurs grâce à ce partenariat qu’on a développé une nouvelle culture qui accélère le procédé de fermentation. «Nous en avons l’exclusivité et c’est celui qu’on utilise depuis plusieurs années déjà», indique M. Caldwell.
En plus des légumes fermentés, comme les choux rouges et blancs, les carottes et betteraves, l’entreprise fabrique aussi des jus de légumes fermentés. «Ils sont un peu acides, mais certains les boivent. La plupart les utilisent toutefois pour agrémenter une vinaigrette», note-t-il.
L’entreprise produit environ 40 tonnes de légumes biofermentés chaque année. Les installations de Sainte-Edwidge-de-Clifton pourraient en produire trois fois plus. «Pour y arriver, il faudrait développer notre marché, qui en est un de niche, admet Gary Caldwell. On a de bons réseaux de distribution qui amènent nos produits à Montréal ainsi qu’aux États-Unis.»
Des projets d’agrandissement
Caldwell Biofermentation souhaite rapatrier ses activités de recherche et développement de Saint-Hyacinthe jusqu’à ses locaux de Sainte-Edwidge-de-Clifton. L’ajout d’un laboratoire à cet endroit nécessiterait des investissements de plus de 150 000 $, lesquels pourraient être faits d’ici les prochaines années.
Autre élément intéressant quant à la biofermentation: cette culture ne prend pratiquement pas d’énergie, à part les chambres froides pour l’entreposage. «Il s’agit d’un procédé naturel qui se fait à la température ambiante. C’est bon pour l’environnement», conclut Gary Caldwell.
Qu’est-ce que la biofermentation?
La fermentation lactique est une ancienne méthode utilisée par de nombreux peuples à travers le monde pour conserver les légumes. Même avant l’agriculture, l’homme fermentait des plantes sauvages. Aujourd’hui, le procédé a pris un pas de recul en raison de la réfrigération. Cependant, plusieurs l’utilisent encore pour ses bienfaits sur la santé, dont l’amélioration de la flore intestinale.